La cuisine moléculaire est dans les choux - MesMotsCourts culin@ires -
LE chef l'avait promis. Il ne, rouvrirait pas son restaurant avant de savoir pourquoi quarante de ses clients ont, un soir, été terrassés par des vomissements et des diarrhées (et pourquoi 400 autres clients se sont manifestés ensuite en disant avoir souffert des mêmes symptômes). Faut dire que ça la fichait mal : Heston Blumenthal est le patron du « Fat Duck », un 3-étoiles londonien, temple mondial de la gastronomie moléculaire, cette cuisine piquée de chimie qui vous confectionne avec de l'azote liquide du sorbet à la sardine entre autres. Eh bien, « Le Canard replet », classé meilleur restaurant au monde en 2005, a rouvert comme si de rien n'était : on ne connaît toujours pas la cause de l'intoxication. La gastronomie moléculaire se targue pourtant de tout contrôler à la molécule près... Y aurait anguille sous toque ? « Je ne veux pas retourner au restaurant ! », un livre d'enquête qui vient de paraître en Espagne tombe à pic : il s'interroge sur les dangers de la cuisine moléculaire et montre à quel point elle est mondialisée et financée par l'industrie chimique. Il révèle entre autres que la plupart des auxiliaires chimiques utilisés au « Fat Duck » ont été en Allemagne dans un centre de transfert technologique financé par des industriels de la chimie et par l'Union européenne. Réaction du chantre de gastronomie moléculaire, Hervé This, physico-chimiste à l'Inra : « Tous les restaurants connaissent des cas d'intoxication alimentaire. » Avec cette précision : « Ces quarante plaignants ne sont pas significatifs. » En restauration moléculaire, il faut combien de clients au tapis pour que cela devienne « significatif » ?
25/03/09