02 juillet 2009
La cuisine moléculaire est dans les choux - MesMotsCourts culin@ires -
LE chef l'avait promis. Il ne, rouvrirait pas son restaurant avant de savoir pourquoi quarante de ses clients ont, un soir, été terrassés par des vomissements et des diarrhées (et pourquoi 400 autres clients se sont manifestés ensuite en disant avoir souffert des mêmes symptômes). Faut dire que ça la fichait mal : Heston Blumenthal est le patron du « Fat Duck », un 3-étoiles londonien, temple mondial de la gastronomie moléculaire, cette cuisine piquée de chimie qui vous confectionne avec de l'azote liquide du sorbet à la sardine entre autres. Eh bien, « Le Canard replet », classé meilleur restaurant au monde en 2005, a rouvert comme si de rien n'était : on ne connaît toujours pas la cause de l'intoxication. La gastronomie moléculaire se targue pourtant de tout contrôler à la molécule près... Y aurait anguille sous toque ? « Je ne veux pas retourner au restaurant ! », un livre d'enquête qui vient de paraître en Espagne tombe à pic : il s'interroge sur les dangers de la cuisine moléculaire et montre à quel point elle est mondialisée et financée par l'industrie chimique. Il révèle entre autres que la plupart des auxiliaires chimiques utilisés au « Fat Duck » ont été en Allemagne dans un centre de transfert technologique financé par des industriels de la chimie et par l'Union européenne. Réaction du chantre de gastronomie moléculaire, Hervé This, physico-chimiste à l'Inra : « Tous les restaurants connaissent des cas d'intoxication alimentaire. » Avec cette précision : « Ces quarante plaignants ne sont pas significatifs. » En restauration moléculaire, il faut combien de clients au tapis pour que cela devienne « significatif » ?
25/03/09
19 juin 2009
Vachement électrique - MesMotsCourts culin@ires -
PEUT-ON sans crainte laisser paître des vaches sous une ligne à haute tension ? Pour le GPSE, le Groupe permanent pour la sécurité électrique, créé par le ministère de l'Agriculture et EDF, il n'y a pas de problème. Mais, à force de recherches – depuis dix ans –, les électriciens, vétos et ingénieurs agronomes qui œuvrent dans ce groupe ont découvert que les étables étaient truffées de courants parasites. Pourquoi ? Parce que l'on a affaire à des installations électriques souvent bricolées, dans des bâtiments à structure métallique bourrés d'humidité. Le problème, c'est que les vaches sont extrêmement sensibles aux courants parasites de rien du tout, imperceptibles pour l'homme. C'est ce que prouvent les recherches menées par le GPSE sur 120 Holstein dans une ferme expérimentale des Yvelines. Après avoir équipé les vaches laitières d'une ceinture qui mesure la fréquence des battements du cœur, les scientifiques ont électrifié leurs mangeoires pour mesurer à partir de combien de volts elles réagissaient. Résultat : la moitié d'une pile électrique ordinaire (4,5 volts) suffit à stresser l'animal. Il est vrai que, faute de bottes en caoutchouc, la vache, qui a les pattes en contact direct avec le sol détrempé de l'étable, est nettement plus conductrice que l’éleveur. Sans compter son museau humide, qu'elle promène un peu partout. Les chercheurs veulent maintenant savoir si ces tensions électriques influent sur la quantité mais aussi la qualité du lait. Résultat en septembre prochain. A priori, c'est mal parti. Une vache qui a déjà goûté aux courants parasites dans une salle de traite rechigne à y retourner et a tendance à retenir son lait, ce qui fragilise ses mamelles. Or plus le pis est abîmé, plus la vache sécrète des globules blancs. Au-delà de 250 000 par millilitre, le lait n'est lus noté « AA » le top du top, et la laiterie en profite pour l'acheter 40 % moins cher. Et ça, c'est vache.
01/04/09
18 juin 2009
Nouveaux emballages, l'arnaque ! MesMotsCourts culin@ires -
L'EUROPE n'est plus ce qu'elle était. Voilà trente-quatre ans, pour aider le consommateur à s'y retrouver dans les rayons des supermarchés, elle avait réglementé l'emballage des produits : le beurre se vendait en plaquettes de 125, 250 ou 500, le riz en paquets de 250 ou de 500 g, l'huile par bouteille de 1 I... En un coup d'oeil, on pouvait comparer les prix. Depuis le 11 avril, c'est fini. Une nouvelle directive européenne autorise les industriels à conditionner comme ça leur chante. Par exemple, faire passer le paquet de riz de 500 à 493 g ou la cannette de bière de 33 à 31 cl sans pour autant changer le Elprix sur l'étiquette. Et ça pour une cinquantaine de produits. A partir de 2011, ce sera au tour des pâtes. Chouette, on va payer plus cher mais sans s'en apercevoir ! Officiellement, tout ça c'est pour notre bien. Dans sa directive qui déréglemente les emballages, la Commission explique, sans rire, que « les quantités nominales libres », comme elle les appelle « stimulent la concurrence » et « favorisent la transparence ». Mieux les producteurs pourront plus facilement « proposer des marchandises répondant aux goûts des consommateurs ». A un détail près, les consommateurs n'en voulaient pas de cette réforme qui pue l'arnaque. C'est ce que montrait d'ailleurs un sondage Eurobaromètre réalisé en 2001: 78,9 % des sondés (dont 86,6 % des Français) réclamaient « des paquets », conserves et bouteilles mieux standardisés ». Pour contrebalancer ce niet massif, Bruxelles a bricolé sur ce sujet une consultation publique sur Interne, en onze langues. Cette fois, seule la moitié des consommateurs était contre la libéralisation des formats. Un score que la Commission s'est empressée de claironner, en se gardant bien de préciser le nombre de participants : 571 ! A quelques mois des européennes, ça donne vraiment envie de s'emballer pour l'Europe...
29/04/09
13 mai 2009
Fraises espagnoles / scandale écologique - MesMotsCourts culin@ires -
Très instructif !
D'ici à la mi‐juin, la France aura importé d'Espagne plus de 83 000 tonnes de fraises. Enfin, si on peut appeler «fraises» ces gros trucs rouges, encore verts près de la queue car cueillis avant d'être mûrs, et ressemblant à des tomates. Avec d'ailleurs à peu près le goût des tomates...
Si le seul problème posé par ces fruits était leur fadeur, après tout, seuls les consommateurs piégés pourraient se plaindre d'avoir acheté un produit qui se brade actuellement entre deux et trois euros le kilo sur les marchés et dans les grandes surfaces, après avoir parcouru 1 500 km en camion. À dix tonnes en moyenne par véhicule, ils sont 16000 par an à faire un parcours valant son pesant de fraises en CO2 et autres gaz d'échappement. Car la quasi‐totalité de ces fruits poussent dans le sud de l'Andalousie, sur les limites du parc national de Doñana, près du delta du Guadalquivir, l'une des plus fabuleuses réserves d'oiseaux migrateurs et nicheurs d'Europe.
Il aura fallu qu'une équipe d'enquêteurs du WWF‐France s'intéresse à la marée montante de cette fraise hors saison pour que soit révélée l'aberration écologique de cette production qui étouffe la fraise française (dont une partie, d'ailleurs, ne pousse pas dans de meilleures conditions écologiques). Ce qu'ont découvert les envoyés spéciaux du WWF, et que confirment les écologistes espagnols, illustre la mondialisation bon marché.
Cette agriculture couvre près de six mille hectares, dont une bonne centaine empiète déjà en toute illégalité (tolérée) sur le parc national. Officiellement, 60% de ces cultures seulement sont autorisées; les autres sont des extensions «sauvages» sur lesquelles le pouvoir régional ferme les yeux en dépit des protestations des écologistes.
Les fraisiers destinés à cette production, bien qu'il s'agisse d'une plante vivace productive plusieurs années, sont détruits chaque année. Pour donner des fraises hors saison, les plants produits in vitro sont placés en plein été dans des frigos qui simulent l'hiver, pour avancer leur production. À l'automne, la terre sableuse est nettoyée et stérilisée, et la microfaune détruite avec du bromure de méthyl et de la chloropicrine. Le premier est un poison violent interdit par le protocole de Montréal sur les gaz attaquant la couche d'ozone, signé en 1987 (dernier délai en 2005); le second, composé de chlore et d'ammoniaque, est aussi un poison dangereux: il bloque les alvéoles pulmonaires.
Qui s'en soucie? La plupart des producteurs de fraises andalouses emploient une main d'œuvre marocaine, des saisonniers ou des sans‐papiers sous‐payés et logés dans des conditions précaires, qui se réchauffent le soir en brûlant les résidus des serres en plastique recouvrant les fraisiers au coeur de l'hiver.
Un écologiste de la région raconte l'explosion de maladies pulmonaires et d'affections de la peau.
Les plants poussent sur un plastique noir et reçoivent une irrigation qui transporte des engrais, des pesticides et des fongicides. Les cultures sont alimentées en eau par des forages dont la moitié ont été installés de façon illégale. Ce qui transforme en savane sèche une partie de cette région d'Andalousie, entraîne l'exode des oiseaux migrateurs et la disparition des derniers lynx pardel, petits carnivores dont il ne reste plus qu'une trentaine dans la région, leur seule nourriture, les lapins, étant en voie de disparition. Comme la forêt, dont 2 000 hectares ont été rasés pour faire place aux fraisiers.
La saison est terminée au début du mois de juin. Les cinq mille tonnes de plastique sont soit emportées par le vent, soit enfouies n'importe où, soit brûlées sur place.
Et les ouvriers agricoles sont priés de retourner chez eux ou de s'exiler ailleurs en Espagne. Remarquez: ils ont le droit de se faire soigner à leurs frais au cas ou les produits nocifs qu'ils ont respiré ...
La production et l'exportation de la fraise espagnole, l'essentiel étant vendu dès avant la fin de l'hiver et jusqu'en avril, représente ce qu'il y a de moins durable comme agriculture, et bouleverse ce qui demeure dans l'esprit du public comme notion de saison. Quand la région sera ravagée et la production trop onéreuse, elle sera transférée au Maroc, où les industriels espagnols de la fraise commencent à s'installer. Avant de venir de Chine, d'où sont déjà importées des pommes encore plus traitées que les pommes françaises...
PAR Claude‐ Marie Vadrot
Politis jeudi 12 avril 2007
NB N'hésitez pas à faire connaître ceci à vos amies et amis.
La VODKA RED BULL tue ! - MesMotsCourts culin@ires -
C'était une soirée comme beaucoup d'autres. Des jeunes entre 20 et 30 ans
se retrouvaient pour fêter un CDI et un diplôme. > > > > > >
> > > > > > Il y avait du Punch et un repas de prévu, un jeune homme de 26
ans avait apporté sa VODKA RED BULL (ce qu'il a bu lors de la soirée).
> > > > > >
> > > > > > Vers 3 H du matin il est allé se coucher comme d'autres copains
(il parlait bien et ne se plaignait de rien), des matelas étaient mis à
disposition (Punch donc pas de conduite).
> > > > > >
> > > > > > A 5 H quelques amis qui jouaient aux fléchettes en buvant Coca
et Jus d'Orange, décidèrent d'aller réveiller 3 de leurs copains qui
dormaient dans le salon (dont le jeune homme qui avait bu VODKA RED BULL).
> > > > > >
> > > > > > A ce moment le cauchemar commence, leur ami était décédé.
Incompréhension totale. Aussitôt on appelle les pompiers, ensuite la
gendarmerie arrive, les jeunes soufflent dans l'Ethylotest, la plupart
avaient 0° d'alcool, certains avaient fumé un peu d'herbe comme dans 80 %
des soirées en France (bien sûr ce n'est pas bien et c'est illégal).
> > > > > >
> > > > > > Garde à vue pour les 11 personnes présentes sur place ; normal,
il y avait décès, donc enquête.
> > > > > >
> > > > > > Autopsie ; le résultat tombe, le médecin légiste est formel «
absorption de VODKA RED BULL », trop d'apport en « Taurine et
Glucuronolactone », trop d'excitants.
> > > > > >
> > > > > > On sait que l'herbe est illégale, de plus en grande quantité
elle peut rendre paranoïaque et avoir d'autres effets nocifs. Par contre le
RED BULL pourtant vendu dans le rayon limonade de tout supermarché peut
entrainer la « MORT », d'autant plus s'il est associé à de la VODKA.
> > > > > >
> > > > > > Nous ne devrions pas consommer plus de 2 cannettes de RED BULL
nature par semaine.
> > > > > >
> > > > > > Il s'appelait Gildas, il est décédé le 2 novembre 2008 et il ne
savait pas > > > > > > > > > > >