15 octobre 2009

LA FOIRE AUX CAVES - MesMotsCourts culin@ires -

 

Foires aux vins ou attrapage-gogos ? Comme souvent, la réponse est dans la question.

C’est la rentrée et, comme chaque année depuis trente ans, la chasse aux « caves » est ouverte dans les foires aux vins. La pub est là pour les convaincre de faire de bonnes affaires : avant même de boire, ils sont saoulés de slogans, de prix, d'affiches, d'étiquettes, tout est bon et pas cher, alors, les « caves », ils accourent ! Le « cave », on le reconnaît : il gobe tout, se balade sûr de lui avec son guide Hachette ou son sup­plément du Point sous le bras, pour les plus snobs, le dernier Parker. C'est la ronde des « caves » qui veulent se constituer une cave idéale, avec des belles étiquettes pour faire riche et moderne. L’Horno sapiens éclairé, qui vote là où on lui dit de faire et qui boit ce qu'on lui dit de boire, obéissant et passif.

Pour lui, des kilomètres de linéaires débordent de milliers de références, de bordeaux surtout, le gros morceau de toutes ces foires qui représente 41 % du volume global, c'est dire s'ils en ont des stocks à refourguer, les Bordelais. À les entendre, on pourrait croire qu'ils sont les seuls à faire du vin. Le « cave », ça ne le gêne pas, il aime bien le bordeaux, alors, en voir autant d'un coup, c'est une aubaine.

À la vérité, tout cela est une immense opération de dés­tockage. Mais là, c'est énorme, l'enjeu est d'écouler le plus possible de vins en un minimum de temps, rentrer de la « fraîche » et, du coup, faire de la place pour les vins à venir. Pas de capital im­mobilisé, il faut que le fric circule, il n'y a que de cette façon qu'il rapporte. D'ailleurs, ça fait belle lurette que les financiers l'ont compris, ils ont investi en rachetant des châteaux non pas pour faire du vin mieux qu'autrefois, mais pour occuper un cré­neau porteur qui ne peut se développer qu'au niveau mondial dans la mesure où on en a les moyens, eux, ils les ont.

Il faut fuir ce genre de bazars où les pauvres viennent en­core enrichir les très riches. Au contraire, il faut chercher des vi­gnerons qui sauront vous conseiller et vous parler de leurs vins avec sincérité.

Ciao. Jean-Paul Rocher

23 septembre 2009

02 juillet 2009

La cuisine moléculaire est dans les choux - MesMotsCourts culin@ires -

LE chef l'avait promis. Il ne_, rouvrirait pas son restaurant avant de sa­voir pourquoi quarante de ses clients ont, un soir, été terrassés par des vomissements et des diarrhées (et pourquoi 400 autres clients se sont manifestés ensuite en disant avoir souffert des mêmes symptômes). Faut dire que ça la fichait mal : Hes­ton Blumenthal est le patron du « Fat Duck », un 3-étoiles londonien, temple mondial de la gastronomie moléculaire, cette cuisine piquée de chimie qui vous confectionne avec de l'azote liquide du sorbet à la sar­dine entre autres. Eh bien, « Le Ca­nard replet », classé meilleur res­taurant au monde en 2005, a rouvert comme si de rien n'était : on ne connaît toujours pas la cause de l'intoxication. La gastronomie moléculaire se targue pourtant de tout contrôler à la molécule près... Y aurait anguille sous toque ? « Je ne veux pas retourner au restau­rant ! », un livre d'enquête qui vient de paraître en Espagne tombe à pic : il s'interroge sur les dangers de la cuisine moléculaire et montre à quel point elle est mondialisée et financée par l'industrie chimique. Il révèle entre autres que la plupart des auxiliaires chimiques utilisés au « Fat Duck » ont été  en Al­lemagne dans un centre de trans­fert technologique financé par des industriels de la chimie et par l'Union européenne. Réaction du chantre de gastronomie moléculaire, Hervé This, physico-chimiste à l'Inra : « Tous les restaurants connaissent des cas d'intoxication alimentaire. » Avec cette précision : « Ces quarante plaignants ne sont pas significatifs. » En restauration moléculaire, il faut combien de clients au tapis pour que cela devienne « significatif » ?

25/03/09

 

 

19 juin 2009

Vachement électrique - MesMotsCourts culin@ires -

PEUT-ON sans crainte laisser paître des vaches sous une ligne à haute tension ? Pour le GPSE, le Groupe permanent pour la sécurité élec­trique, créé par le ministère de l'Agriculture et EDF, il n'y a pas de problème. Mais, à force de re­cherches – depuis dix ans –, les électriciens, vétos et ingénieurs agronomes qui œuvrent dans ce groupe ont découvert que les étables étaient truffées de courants parasites. Pourquoi ? Parce que l'on a affaire à des installations élec­triques souvent bricolées, dans des bâtiments à structure métallique bourrés d'humidité. Le problème, c'est que les vaches sont extrême­ment sensibles aux courants para­sites de rien du tout, imperceptibles pour l'homme. C'est ce que prou­vent les recherches menées par le GPSE sur 120 Holstein dans une ferme expérimentale des Yvelines. Après avoir équipé les vaches lai­tières d'une ceinture qui mesure la fréquence des battements du cœur, les scientifiques ont électrifié leurs mangeoires pour mesurer à partir de combien de volts elles réagis­saient. Résultat : la moitié d'une pile électrique ordinaire (4,5 volts) suf­fit à stresser l'animal. Il est vrai que, faute de bottes en caoutchouc, la vache, qui a les pattes en contact direct avec le sol détrempé de l'étable, est nettement plus conductrice que l’éleveur. Sans compter son museau humide, qu'elle pro­mène un peu partout. Les chercheurs veulent maintenant savoir si ces tensions électriques in­fluent sur la quantité mais aussi la qualité du lait. Résultat en septembre prochain. A priori, c'est mal parti. Une vache qui a déjà goûté aux courants parasites dans une salle de traite rechigne à y retourner et a tendance à retenir son lait, ce qui fragilise ses mamelles. Or plus le pis est abîmé, plus la vache sécrète des globules blancs. Au-delà de 250 000 par millilitre, le lait n'est lus noté « AA » le top du top, et la laiterie en profite pour l'acheter 40 % moins cher. Et ça, c'est vache.

01/04/09

18 juin 2009

Nouveaux emballages, l'arnaque ! MesMotsCourts culin@ires -

L'EUROPE n'est plus ce qu'elle était. Voilà trente-quatre ans, pour aider le consommateur à s'y retrouver dans les rayons des supermarchés, elle avait réglementé l'emballage des produits : le beurre se vendait en plaquettes de 125, 250 ou 500, le riz en paquets de 250 ou de 500 g, l'huile par bouteille de 1 I... En un coup d'oeil, on pouvait comparer les prix. Depuis le 11 avril, c'est fini. Une nouvelle di­rective européenne autorise les in­dustriels à conditionner comme ça leur chante. Par exemple, faire pas­ser le paquet de riz de 500 à 493 g ou la cannette de bière de 33 à 31 cl sans pour autant changer le Elprix sur l'étiquette. Et ça pour une cinquantaine de produits. A partir de 2011, ce sera au tour des pâtes. Chouette, on va payer plus cher mais sans s'en apercevoir ! Officiellement, tout ça c'est pour notre bien. Dans sa directive qui déréglemente les emballages, la Commission explique, sans rire, que « les quantités nominales libres », comme elle les appelle « stimulent la concurrence » et « favorisent la transparence ». Mieux les pro­ducteurs pourront plus facilement « proposer des marchandises répondant aux goûts des consom­mateurs ». A un détail près, les consommateurs n'en voulaient pas de cette réforme qui pue l'arnaque. C'est ce que montrait d'ailleurs un sondage Eurobaromètre réalisé en 2001: 78,9 % des sondés (dont 86,6 % des Français) réclamaient « des paquets », conserves et bou­teilles mieux standardisés ». Pour contrebalancer ce niet massif, Bruxelles a bricolé sur ce sujet une consultation publique sur Interne, en onze langues. Cette fois, seule la moitié des consommateurs était contre la libéralisation des formats. Un score que la Commission s'est empressée de claironner, en se gar­dant bien de préciser le nombre de participants : 571 ! A quelques mois des européennes, ça donne vrai­ment envie de s'emballer pour l'Europe...

29/04/09

13 mai 2009

Fraises espagnoles / scandale écologique - MesMotsCourts culin@ires -

Très instructif !

D'ici à la mi‐juin, la France aura importé d'Espagne plus de 83 000 tonnes de fraises. Enfin, si on peut appeler «fraises» ces gros trucs rouges, encore verts près de la queue car cueillis avant d'être mûrs, et ressemblant à des tomates. Avec d'ailleurs à peu près le goût des tomates...

Si le seul problème posé par ces fruits était leur fadeur, après tout, seuls les consommateurs piégés pourraient se plaindre d'avoir acheté un produit qui se brade actuellement entre deux et trois euros le kilo sur les marchés et dans les grandes surfaces, après avoir parcouru 1 500 km en camion. À dix tonnes en moyenne par véhicule, ils sont 16000 par an à faire un parcours valant son pesant de fraises en CO2 et autres gaz d'échappement. Car la quasi‐totalité de ces fruits poussent dans le sud de l'Andalousie, sur les limites du parc national de Doñana, près du delta du Guadalquivir, l'une des plus fabuleuses réserves d'oiseaux migrateurs et nicheurs d'Europe.

Il aura fallu qu'une équipe d'enquêteurs du WWF‐France s'intéresse à la marée montante de cette fraise hors saison pour que soit révélée l'aberration écologique de cette production qui étouffe la fraise française (dont une partie, d'ailleurs, ne pousse pas dans de meilleures conditions écologiques). Ce qu'ont découvert les envoyés spéciaux du WWF, et que confirment les écologistes espagnols, illustre la mondialisation bon marché.

Cette agriculture couvre près de six mille hectares, dont une bonne centaine empiète déjà en toute illégalité (tolérée) sur le parc national. Officiellement, 60% de ces cultures seulement sont autorisées; les autres sont des extensions «sauvages» sur lesquelles le pouvoir régional ferme les yeux en dépit des protestations des écologistes.

Les fraisiers destinés à cette production, bien qu'il s'agisse d'une plante vivace productive plusieurs années, sont détruits chaque année. Pour donner des fraises hors saison, les plants produits in vitro sont placés en plein été dans des frigos qui simulent l'hiver, pour avancer leur production. À l'automne, la terre sableuse est nettoyée et stérilisée, et la microfaune détruite avec du bromure de méthyl et de la chloropicrine. Le premier est un poison violent interdit par le protocole de Montréal sur les gaz attaquant la couche d'ozone, signé en 1987 (dernier délai en 2005); le second, composé de chlore et d'ammoniaque, est aussi un poison dangereux: il bloque les alvéoles pulmonaires.

Qui s'en soucie? La plupart des producteurs de fraises andalouses emploient une main d'œuvre marocaine, des saisonniers ou des sans‐papiers sous‐payés et logés dans des conditions précaires, qui se réchauffent le soir en brûlant les résidus des serres en plastique recouvrant les fraisiers au coeur de l'hiver.

Un écologiste de la région raconte l'explosion de maladies pulmonaires et d'affections de la peau.

Les plants poussent sur un plastique noir et reçoivent une irrigation qui transporte des engrais, des pesticides et des fongicides. Les cultures sont alimentées en eau par des forages dont la moitié ont été installés de façon illégale. Ce qui transforme en savane sèche une partie de cette région d'Andalousie, entraîne l'exode des oiseaux migrateurs et la disparition des derniers lynx pardel, petits carnivores dont il ne reste plus qu'une trentaine dans la région, leur seule nourriture, les lapins, étant en voie de disparition. Comme la forêt, dont 2 000 hectares ont été rasés pour faire place aux fraisiers.

La saison est terminée au début du mois de juin. Les cinq mille tonnes de plastique sont soit emportées par le vent, soit enfouies n'importe où, soit brûlées sur place.

Et les ouvriers agricoles sont priés de retourner chez eux ou de s'exiler ailleurs en Espagne. Remarquez: ils ont le droit de se faire soigner à leurs frais au cas ou les produits nocifs qu'ils ont respiré ...

La production et l'exportation de la fraise espagnole, l'essentiel étant vendu dès avant la fin de l'hiver et jusqu'en avril, représente ce qu'il y a de moins durable comme agriculture, et bouleverse ce qui demeure dans l'esprit du public comme notion de saison. Quand la région sera ravagée et la production trop onéreuse, elle sera transférée au Maroc, où les industriels espagnols de la fraise commencent à s'installer. Avant de venir de Chine, d'où sont déjà importées des pommes encore plus traitées que les pommes françaises...

PAR Claude‐ Marie Vadrot

Politis jeudi 12 avril 2007

NB N'hésitez pas à faire connaître ceci à vos amies et amis.