02 juillet 2009

La cuisine moléculaire est dans les choux - MesMotsCourts culin@ires -

LE chef l'avait promis. Il ne_, rouvrirait pas son restaurant avant de sa­voir pourquoi quarante de ses clients ont, un soir, été terrassés par des vomissements et des diarrhées (et pourquoi 400 autres clients se sont manifestés ensuite en disant avoir souffert des mêmes symptômes). Faut dire que ça la fichait mal : Hes­ton Blumenthal est le patron du « Fat Duck », un 3-étoiles londonien, temple mondial de la gastronomie moléculaire, cette cuisine piquée de chimie qui vous confectionne avec de l'azote liquide du sorbet à la sar­dine entre autres. Eh bien, « Le Ca­nard replet », classé meilleur res­taurant au monde en 2005, a rouvert comme si de rien n'était : on ne connaît toujours pas la cause de l'intoxication. La gastronomie moléculaire se targue pourtant de tout contrôler à la molécule près... Y aurait anguille sous toque ? « Je ne veux pas retourner au restau­rant ! », un livre d'enquête qui vient de paraître en Espagne tombe à pic : il s'interroge sur les dangers de la cuisine moléculaire et montre à quel point elle est mondialisée et financée par l'industrie chimique. Il révèle entre autres que la plupart des auxiliaires chimiques utilisés au « Fat Duck » ont été  en Al­lemagne dans un centre de trans­fert technologique financé par des industriels de la chimie et par l'Union européenne. Réaction du chantre de gastronomie moléculaire, Hervé This, physico-chimiste à l'Inra : « Tous les restaurants connaissent des cas d'intoxication alimentaire. » Avec cette précision : « Ces quarante plaignants ne sont pas significatifs. » En restauration moléculaire, il faut combien de clients au tapis pour que cela devienne « significatif » ?

25/03/09

 

 

18 juin 2009

Nouveaux emballages, l'arnaque ! MesMotsCourts culin@ires -

L'EUROPE n'est plus ce qu'elle était. Voilà trente-quatre ans, pour aider le consommateur à s'y retrouver dans les rayons des supermarchés, elle avait réglementé l'emballage des produits : le beurre se vendait en plaquettes de 125, 250 ou 500, le riz en paquets de 250 ou de 500 g, l'huile par bouteille de 1 I... En un coup d'oeil, on pouvait comparer les prix. Depuis le 11 avril, c'est fini. Une nouvelle di­rective européenne autorise les in­dustriels à conditionner comme ça leur chante. Par exemple, faire pas­ser le paquet de riz de 500 à 493 g ou la cannette de bière de 33 à 31 cl sans pour autant changer le Elprix sur l'étiquette. Et ça pour une cinquantaine de produits. A partir de 2011, ce sera au tour des pâtes. Chouette, on va payer plus cher mais sans s'en apercevoir ! Officiellement, tout ça c'est pour notre bien. Dans sa directive qui déréglemente les emballages, la Commission explique, sans rire, que « les quantités nominales libres », comme elle les appelle « stimulent la concurrence » et « favorisent la transparence ». Mieux les pro­ducteurs pourront plus facilement « proposer des marchandises répondant aux goûts des consom­mateurs ». A un détail près, les consommateurs n'en voulaient pas de cette réforme qui pue l'arnaque. C'est ce que montrait d'ailleurs un sondage Eurobaromètre réalisé en 2001: 78,9 % des sondés (dont 86,6 % des Français) réclamaient « des paquets », conserves et bou­teilles mieux standardisés ». Pour contrebalancer ce niet massif, Bruxelles a bricolé sur ce sujet une consultation publique sur Interne, en onze langues. Cette fois, seule la moitié des consommateurs était contre la libéralisation des formats. Un score que la Commission s'est empressée de claironner, en se gar­dant bien de préciser le nombre de participants : 571 ! A quelques mois des européennes, ça donne vrai­ment envie de s'emballer pour l'Europe...

29/04/09

25 mars 2009

Danone s’occupe de nos neurones

VOILÀ que maintenant Danone nous prépare « Souvenaid », un breuvage anti-Alzheimer ! Une bonne nouvelle annoncée en fan­fare en juillet dernier, lors du congrès international sur la mala­die d’Alzheimer, à Chicago. Le roi du yaourt a révélé avoir fait boire, pendant douze semaines, à 225 malades en début d’Alzheimer une bouteille par jour de Souvenaid. Ré­sultat la boisson à base de vita­mines B, d’omégas 3 et d’antioxy­dants pourrait ralentir la maladie. De quoi faire saliver les action­naires. Imaginez donc une potion magique qui intéresserait 25 mil­lions de malades sur la planète ! Sans compter tous les hypocondriaques qui fonceraient acheter le flacon au premier trou de mémoire. Sauf qu’à bien regarder l’étude on a le sentiment que Danone l’a un peu survendue. D’abord, ce qui a été mesuré, c’est une notion plutôt floue l’amélioration des « performances cognitives ». Ensuite ne s’y trouve aucun résultat chiffré. Ce qui explique peut-être pourquoi l’étude n’a été publiée à ce jour dans au­cune revue scientifique. Contacté par « Le Canard », le patron de Da­none Medical Nutrition (la filiale spécialisée dans la nutrition infan­tile et médicale) est plutôt gêné aux entournures, comme s’il avait été débordé par le zèle des communi­cants de la maison mère : « Cette étude n’aurait jamais dû paraître dans la presse grand public. Elle nous a juste appris que Souvenaid était bien toléré et que ça valait le coup d’en faire une deuxième pour avoir des preuves de son effica­cité. » Et d’avouer « Je ne sais pas ce que ça va donner au bout du compte. » S’il y a bien une chose que les deux géants de l’agro (Nestlé a lui aussi dans les cartons un produit anti-Alzheimer) ne sont pas près d’oublier, c’est comment faire leur beurre...

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17 mars 2009

Des canards morts de rire - MesMotsCourts culin@ires -

ILS peuvent dire merci à I’Inra. Grâce à l’institut national de re­cherche agronomique, les canards pourront bientôt respirer un gaz hilarant avant d’être zigouillés. Jusqu’à présent, les braves bêtes étaient saignées après avoir été pendues par les pattes et assom­mées par une décharge électrique. On appelle ça l’électronarcose. Le couac, c’est qu’avec l’électricité on n’est jamais assuré d’avoir bien es­tourbi l’animal. Certains canards rouvrent l’oeil au moment d’être exécutés insupportable pour Bruxelles, qui se préoccupe depuis quelques années du bien-être ani­mal. Et aussi pour l’industriel. Car lorsqu’il se réveille tête en bas, le palmipède, pris de panique, se débat au point de se briser les os. Ce qui fait que le consommateur retrouve ensuite des petits fragments d’os dans son magret. Il existe bien une autre méthode, plus douce le gaz anesthésiant. Sauf qu’elle est super efficace pour les cochons et les poulets, mais pas pour les ca­nards, qui, dès qu’ils repèrent une odeur suspecte, se mettent illico en apnée L’Inra a donc eu l’idée sublime de mélanger le gaz anes­thésiant, en l’occurrence du dioxyde de carbone, avec un gaz hilarant. Lequel décontracte le canard, qui inspire dès lors à pleins poumons. Une trouvaille aussitôt brevetée, qui est testée par une petite société nan­taise de recherche en agronomie. Food Développement fait actuelle­ment tourner un prototype mobile dans les abattoirs de cinq indus­triels de la filière canard, dans les Pays de la Loire. Objectif: pouvoir «traiter » d’ici à la fin de l’année sur une chaîne d’abattage 3 000 canards à l’heure. Installés par quatre dans de petites nacelles, les palmipèdes seront plongés une mi­nute, le temps de les endormir, dans une fosse remplie de gaz anesthé­siant mélangé à du gaz hilarant. C’est Brigitte Bardot qui va être contente !

04/03/2009

07 mars 2009

Huile hydrogénée - Ça nous met en trans - MesMotsCourts culin@ires -

C’EST devenu le réflexe anti-mal-bouffe regarder sur l’étiquette de barquette de margarine, sa barre de céréales, son paquet de biscuits pour l’apéro ou sa tarte industrielle, la présence d’« huile hydrogénée ». Cette huile végétale, solidifiée par in­jection d’hydrogène, permet, pour pas cher de rendre les produits crous­tillants tout en allongeant leur durée de conservation, mais elle a la fâ­cheuse manie de lâcher en pagaille des acides gras trans qui vous dézinguent les artères. Le problème est qu’on nous en fourgue en douce, no­tamment au petit déjeuner et au goû­ter. Le magazine «  60 Millions de consommateurs » de ce mois-ci a eu la bonne idée d’analyser 50 crois­sants achetés en grandes surfaces et en boulangeries. Résultat : 16 crois­sants sur 50 contiennent plus de 1 gramme d’acides gras trans pour 100 grammes de produit. Soit le pla­fond fixé par l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa). Trois d’entre eux font même explo­ser le compteur, avec plus de 2 grammes. Or, dans son avis, l’Agence avait averti qu’avaler chaque jour 1 gramme d’acides gras trans augmentait de 20 % le risque de maladies cardio-vasculaires.

S’il existe bien des huiles végé­tales partiellement hydrogénées, et donc moins plombées aux gras trans, elles sont moins bon marché, et n’intéressent guère les fabricants de viennoiseries et de pâtisseries. Histoire de montrer qu’on ne nous roule pas dans la farine, l’institut national de la boulangerie pâtis­serie promet de lancer sa propre étude sur la teneur des croissants en acides gras trans. Voilà qui nous (trans)porte de joie !

11/02/09 

05 mars 2009

Haro sur le poulet français ! - MesMotsCourts culin@ires -

BRANLE-BAS de combat au minis­tère de l’Agriculture. Le chef de cab’ de Michel Barnier s’est fendu, le 16 janvier, d’une lettre adressée à tous les directeurs des services vé­térinaires, intitulée « Menace pour les échanges et exportations de vo­lailles françaises ». Ce qui a mis le feu aux poudres, c’est une mission d’inspection dépêchée par Bruxelles, en novembre dernier, dans nos abattoirs de volailles. Pen­dant deux semaines, les inspecteurs de l’Office alimentaire et vétérinaire européen ont regardé comment on contrôlait chez nous l’état des pou­lets avant et après l’abattage. Ré­sultat : au lieu des 120 inspecteurs vétérinaires indispensables pour faire le boulot, ils n’ont trouvé que 20 «  équivalents temps plein », comme on dit dans le jargon. Cela fait dix ans que l’Europe s’énerve contre le manque de vétos dans les abattoirs tricolores. La dernière fois, c’était au printemps 2006 («  Conflit», 17/10/07). Bruxelles n’avait pas dégainé de sanctions, pariant sur le fait que la France pro­fiterait, pour se mettre d’équerre, de la toute nouvelle réglementation pondue à l’époque. D’où la colère de la Commission, qui découvre que rien de rien n’a été fait. Si les choses ne rentrent pas dans l’ordre d’ici au 31 janvier, Bruxelles me­nace carrément d’interdire la vente de nos volailles dans toute l’Eu­rope. Une décision « aux consé­quences économiques désas­treuses », commente le chef de cab’ de Barnier, qui donne illico l’ordre à ses troupes de redéployer dare-dare les vétos dans les abattoirs de poulets. Le hic, c’est que depuis cinq ans le nombre d’inspecteurs vété­rinaires dégringole comme granu­lés dans la mangeoire, et que l’on ne voit pas très bien dans quels ef­fectifs piocher... Cette fois, l’Europe risque vraiment de nous voler dans les plumes !

28/01/09

03 février 2009

Mauvaise farce pour le bio ! - MesMotsCourts culin@ires -

LES Français réclament du bio. On va leur en donner, mais ce ne sera pas forcément celui auquel ils pen­sent. Chaque année, la demande grimpe de 10%. Le pépin, c’est que, derrière, ça ne suit pas avec 2 % des surfaces cultivées chez nous (contre 5% en Autriche, par exemple), on est obligé d’importer la moitié du bio qu’on ingurgite. Heu­reusement, l’Europe veille au grain. Elle a pondu, en juillet 2007, un nou­veau règlement qui vient d’entrer en vigueur ce mois-ci. Désormais, les mêmes règles s’appliquent dans tous les pays. Résultat : en France où l’on avait le haut du panier, on va pou­voir s’offrir du bio allégé. Prenez les cochons, les vaches et les volailles : il fallait produire à la ferme 50 % de ce qu’on leur mettait dans la gamelle. Désormais, on pourra se contenter de 10%. Avant, quand un agricul­teur se convertissait au bio, il devait au bout de huit ans, ne plus faire que du bio. Dorénavant, il aura le droit de vendre ses légumes bio tout en en produisant à côté du poulet en batterie. Mieux, on pourra éle­ver du cochon bio sur caillebotis. Vous savez ces dalles en ciment avec la fosse à lisier en dessous à la place de la paille. A condition que cela ne dépasse pas 50 % . de la porcherie. Autre joyeuseté jusqu’à présent le cochon bio, c’était 182 jours minimum avant de l’amener à l’abattoir, désormais, c’est quand on veut. Pour le poulet on passe de 80 à 70 jours (c’est toujours mieux que la volaille en batterie à 45 jours). Côté boîte à pharmacie, ça vaut aussi le détour. Avant, pour les poulets de chair et les poules pondeuses, c’était zéro antibiotique et 1 traitement anti-parasitaire. Maintenant, ce sera 1 antibio et no limit pour les antiparasi­taires. Chez les ovins, on rajoute 1 antibio (ce qui fait 3) et autant d’an­tiparasitaires qu’on veut. L’éleveur de porcs reste à 1 antibio, mais a également carte blanche pour les antiparasitaires. Quant à la vache laitière, ça lui fait 3 antibios au lieu de 2. Enfin, pour les OGM, persona non grata dans le bio, on pourra dé­sormais en trouver trace jusqu’à 0,9 % !

A croire que Bruxelles veut nous rendre verts de rage !

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20 janvier 2009

Transgéniquement vôtre !

L’ANNÉE 2008 a été l’année du Rat, 2009 sera celle du saumon transgénique. De Vladivostok à Ushuaia, on s’active pour nous mettre dans l’assiette du poisson génétiquement modifié. Dans une étude qui vient d’être publiée par la revue scientifique « Environmental Science & Policy », une équipe de chercheurs franco-ca­nadiens nous raconte qu’une tren­taine d’espèces de poissons, lan­goustes et autres crevettes jouent actuellement les cobayes. Pour l’ins­tant c’est le saumon qui tient la corde. Le poisson le plus consommé de la planète, avec un chiffre d’af­faires mondial qui dépasse les 3,5 milliards de dollars. La firme américaine Aqua Bounty Techno­logies a eu la lumineuse idée d’in­troduire dans le patrimoine géné­tique d’un saumon d’Atlantique un brin d’ADN piqué à un autre pois­son, une espèce d’eau froide qui a le don de fabriquer une protéine antigel ». Résultat le saumon, qui d’ordinaire arrête de grandir en hiver, continue sa croissance comme si de rien n’était. Au point d’atteindre son poids de vente deux fois plus vite ! Le hic est que « fran­kenfish », comme l’appellent les écolos, est élevé dans des cages en haute mer et qu’il pourrait s’échap­per — ça arrive souvent dans les éle­vages —, avec le risque de refiler ses gènes aux saumons sauvages (personne n’a encore réussi à rendre stériles à cent pour cent les poissons génétiquement bidouillés). Et les auteurs de l’étude de rappe­ler cette amusante simulation si vous plongez 60 saumons trans­géniques au milieu de 60000 sau­vages, ces derniers disparaissent en 40 générations. Ajoutez à cela que la bestiole est agressive et vo­race jusqu’à en être cannibale. Cela n’empêche en rien Aqua Bounty Technologies d’annoncer qu’elle pourrait commercialiser dès cette année aux Etats-Unis, avec le feu vert des autorités sanitaires, son saumon transgénique. Les risques, on s’en fish !

07/01/2009

07 janvier 2009

On est tous chocolat !

C’EST parti, les tartines de pub pour les truffes, ballotins, mendiants et autres coffrets de chocolats « spé­cial fêtes »... Et ça marche nous ingurgitons toujours plus de cho­colat, 7 kilos par an et par per­sonne contre 5,5 kilos il y a dix ans. Mais avec moins de chocolat à l’in­térieur, ce que tout le monde semble avoir oublié. Rappelons-le, depuis cinq ans en France, les industriels ont le droit de rajouter dans leurs chocolats 5 % de matières grasses végétales à la place du beurre de cacao. Comme par exemple du beurre de karité, des noyaux de mangue broyés ou de l’huile de palme... Ces substituts leur revien­nent cinq à dix fois moins cher que le beurre de cacao. Un petit ca­deau décroché auprès de Bruxelles par Caobisco, l’association des in­dustries de la chocolaterie, biscui­terie et confiserie de l’Union euro­péenne où l’on retrouve Nestlé, Suchard, Mars, Cadbury ou Fer­rero. Désormais, pour être certain de croquer du « vrai » chocolat, il faut prendre sa loupe pour vérifier que ne figure pas sur l‘étiquette la mention « contient des matières grasses végétales en plus du beurre de cacao ».

Reste encore à ne pas tomber sur une contrefaçon. Il y a un mois, les douaniers de Rungis ont eu l’idée de vérifier le contenu d’un semi-­remorque immatriculé en Turquie. Au lieu des «gaufrettes» indiquées sur les documents, les gabelous sont tombés sur 32 832 boîtes de faux chocolats Ferrero, soit plus de 10 tonnes de marchandises contre­faites avec des graisses végétales à gogo, qui devaient nous régaler pour les têtes. Mais on peut tou­jours compter sur la Répression des fraudes pour dissuader les mar­goulins. L’année dernière, la DGC­CRF a contrôlé lors de son opéra­tion spéciale fin d’année 663 boîtes de chocolats. Ce n’est pas beaucoup, mais cela s’est quand même soldé par 21 procès-verbaux et 25 rappels à la réglementation ».

Bonnes fêtes quand même !

29 novembre 2008

Pondéral bol : Quand Mars parle d’obésité !

IMAGINEZ une association de ma­lades luttant contre l’obésité qui or­ganiserait un colloque sur ce grave problème de santé publique (17% des Français sont obèses), avec comme principal sponsor Mars chocolat France. Inimaginable ? Détrompez-vous. L’association «Gros», pour  « Groupe de ré­flexion sur l’obésité et le surpoids », a relevé le gant. A partir de ce jeudi Gros met les petits plats dans les grands pour attirer trois jours durant à l‘Unesco, où elle a loué une salle (15 000 euros), 250 nu­tritionnistes, médecins, psycho­logues. Au menu : des tas de confé­rences et d’ateliers pour nous faire avaler « une nouvelle théorie de l’obésité ». En clair, le sucre et le gras ne sont pas responsables de l’« épidémie » de surpoids. Le nutritionniste Jean-Philippe Zermati, président de Gros, explique ainsi au « Canard » « Il n’existe aucun lien avéré entre l’obésité et une forte consommation de lipides ou de glu­cides ». Ça tombe bien, les barres chocolatées Mars et autres confi­series Bounty, Balisto, M&M’s, Twix  (vous savez les « deux doigts coupe-faim », comme dit la pub) sont bourrées de gras et de sucre. Et le docteur Zermati d’enfoncer le clou « Montrer du doigt l’alimentation n’est plus scientifiquement perti­nent. » Voilà qui va satisfaire les autres sponsors de l’opération le Centre d’études et de documenta­tion du sucre, créé par les bettera­viers, les biscuits LU ou encore le Cniel, l’organisme dont l’une des missions est de valoriser l’image des produits laitiers. Lesquels spon­sors ont payé entre 1 500 et 7000euros pour être plus ou moins visibles (logo dans la brochure, tenue d’un stand ou présence dans les ateliers). Ce qui fait au total 80% des 100 000 euros qu’aura coûté le raout. Tout irait pour le mieux si le ministère de la Santé n’avait refusé de parrainer la manif, au motif que Gros n’arrête pas de taper sur le Programme national nutrition santé (PNNS), qui recom­mande de manger moins gras et moins sucré. Le ministère de l’Agri­culture, qui avait accordé son pa­tronage, a lui aussi fait marche ar­rière, jugeant que ça sentait le roussi.

Heureusement pour Mars, la di­rectrice de l‘Agence française de sécurité sanitaire des aliments, elle, a accepté de venir débattre sur le thème « Obésité et consommation alimentaire quelles relations ? ». Comme on dit, plus c’est gros plus ça passe...