En avant la gastrochimie !

IL court les plateaux télé en racon­tant d’un air gourmand qu’il sait faire une mousse au chocolat avec de l’eau, de l’air et du gras », des crèmes glacées, grâce à de «l’azote liquide ». Hervé This, qui se veut l’inventeur de la gastrono­mie moléculaire, rêve d’enchimi­quer nos assiettes. Ce mois-ci, dans la revue des cuistots « l‘Hôtellerie Restauration », sous le titre « Jam­bons, fruits, légumes, viandes, sa­lades artificiels est-ce grave ? », le physico-chimiste de l’Inra nous livre sa recette de « l’orange arti­ficielle ». Prenez du jus d’orange saupoudré de sels de calcium, ver­sez-le goutte à goutte dans un bac contenant de l’eau et de l’alginate de sodium (un gélifiant plus connu sous le nom d’E401 ), vous obtenez alors des petites billes gélatineuses orange. Reste à les coller entre elles avec de la gélatine. Quel intérêt ? « Celui ou celle qui achète une orange ne sait jamais comment sera le fruit: certaines oranges sont sucrées, d’autres pas souvent il y a des pépins gênants. » Bref, « en faisant une orange artificielle, le cuisinier ou la cuisinière peut ainsi donner à manger l’orange de ses idées”parfaite” si le travail a été bien fait».Le philosophe des cas­seroles éprouvettes voit loin : « Dans la foulée, pensons viandes artifi­cielles : il s’agit de réaliser des tubes analogues aux fibres musculaires, que l’on emplit de jus d’eau et de protéines. » Le goût ? « Celui que l’on veut. » Et d’enchaîner : « Des salades artificielles ? Il suffit de faire des “feuilles” à partir des denrées alimentaires. » Des feuilles « au goût sur mesure, à la consistance, à la couleur, à la forme sur me­sure ». Et le gastronome molécu­laire de conclure, magistral : «  Pourquoi se priver de sur-me­sure ? » Et ce n’est pas de la blague : en avril dernier, un consor­tium de scientifiques a vu le jour en Norvège pour fabriquer d’ici à 2Ol2 de la viande artificielle à partir de cellules souches. Bon appé(this) !